PENGAWASAN MUTU PRODUK DALAM
PROSES PEMBEKUAN UDANG PADA
PT. UJUNG TIMUR LANGSA

S K R I P S I

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat
Guna mencapai gelar Sarjana Ekonomi pada
Sekolah Tinggi Ilmu Manajemen (STIM) Pase

O l e h

F I T R I
NPM : 02.1.1396

SEKOLAH TINGGI ILMU MANAJEMEN
(STIM) PASE LANGSA
2004

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmaanirrahiim

Dengan memanjatkan puji dan syukur ke hadirat Allah SWT, atas rahmad dan karunia-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan penulisan ini dengan judul “ PENGAWASAN MUTU PRODUK DALAM PROSES PEMBEKUAN UDANG PADA PT. UJUNG TIMUR LANGSA”. Selawat serta salam penulis sanjung sajikan kejunjungan kita Nabi Besar Muhammad Saw, yang telah membawa ummatnya dari alam jahiliah ke alam yang penuh ilmu pengetahuan.

Alhamdulillah, dengan rahmat Allah SWT, dalam kesempatan ini penulis telah berhasil menyusun sebuah karya yang sederhana. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan ini. Oleh karenanya Penulis mengharapkan kritikan dan saran yang sifatnya membangun demi sempurnanya penulisan ini.

Rasa hormat dan terima kasih Penulis sampaikan kepada :

1. Pimpinan, Staf, serta karyawan/ti, pada PT. Ujung Timur Langsa yang telah memberikan data-data dalam proses penyelesaian penulisan ini

2. Ayahanda, Ibunda beserta abang, kakak dan adik-adikku dan terkhusus buat suami dan anakku tersayang yang telah memberikan dorongan dan perhatian yang begitu besar kepada penulis didalam menyelesaikan penulisan ini.

Atas segala bimbingan, bantuan serta dorongan yang telah diberikan, Penulis mengucapkan ribuan terima kasih dan kepada Allah SWT jua balasan yang melimpah.

Langsa, April 2005 Penulis,

(F I T R I )

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR........................................................................................ i

DAFTAR ISI...................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL.............................................................................................. iv

Bab I Pendahuluan.......................................................................................... 1

A. Latar Belakang Permasalahan..................................................... 1

B. Tujuan dan Kegunaan Penelitian............................................... 3

C. Hipotesa........................................................................................ 3

D. Metode Pengumpulan Data........................................................ 4

E. Metode Analisa Data................................................................... 4

Bab II Studi Kepustakaan................................................................................ 5

A. Pengertian Pengawasan Mutu Produk....................................... 5

B. Tujuan Pengawasan Mutu........................................................... 5

C. Standar Pengawasan Mutu.......................................................... 7

Bab III Hasil Penelitian.................................................................................... 8

A. Produk yang dihasilkan.............................................................. 8

B. Pengawasan Proses dan Mutu Produksi......................................... 9

Bab IV Pemecahan Masalah............................................................................ 11

A. Analisa Realisasi Pengawasan Mutu Produk........................... 11

B. Analisa Standarisasi Mutu Produk Dalam Proses

Pembekuan Udang......................................................................... 12

Bab V Penutup................................................................................................... 14

A. Kesimpulan................................................................................... 14

B. Saran – Saran................................................................................ 15

DAFTAR KEPUSTAKAAN............................................................................. 16

DAFTAR TABEL

TABEL Halaman

III-1 PRODUKSI UDANG BEKU PADA PT. UJUNG TIMUR

LANGSA TAHUN 1999-2003........................................................ 8

III-2 REALISASI PENGAWASAN MUTU PRODUK UDANG

BEKU PADA PT. UJUNG TIMUR LANGSA TAHUN

1999-2003........................................................................................... 10

IV-1 PENGAWASAN MUTU PRODUK UDANG BEKU PADA

PT. UJUNG TIMUR LANGSA TAHUN 1999-2003..................... 11

ABSTRAKSI

PENGAWASAN MUTU PRODUK DALAM PROSES PEMBEKUAN UDANG PADA

PT. UJUNG TIMUR LANGSA

NAMA : F I T R I

NPM : 02.1.1396

PEMBIMBING I : Drs. H. Said Yunus, MM

PEMBIMBING II : Syahrial, SE. Ak.

PT. Ujung Timur Langsa adalah lembaga perusahaan swasta yang bergerak di dalam pengolahan udang beku meliputi jenis udang beku FB HO, FB HL, PUD Pink, PUD TO, PUD Fresh, P&D, dan PDTO.

Tujuan dari penyusuan Skripsi ini untuk mengetahui pengawasan mutu produk yang diterapkan oleh Ujung Timur Langsa serta apakah produk yang diterapkan sesuai dengan standar mutu. Dan untuk menganalisa data yang diperoleh langsung dari perusahaan tersebut maka digunakan peralatan analisis menurut T. Hani Handoko (1997:446) mengemukakan Bagan Pengawasan untuk sifat-sifat produk yang ditolak atau diterima dilakukan dengan menghitung standar error proporsi penolakan atau apkiran dari sampel tersebut diatas, yaitu :

P ( 1- P )

Sps =

Dari hasil perhitungan dengan menggunakan peralatan analisa tersebut maka diperoleh sampel selama tahun 1999 - 2003 sebanyak 2.994.93 kg, di dapat standar error proporsi sebesar 0.00398 atau dibulatkan menjadi 0.40% maka dihasilkan batasan pengawasan terhadap produk yang akan diterima yaitu dengan limit/batasan antara 6,19% dan 3.81% yang berarti bahwa proses normal dalam memproduksi udang beku dengan penolakan 5% dapat diterima oleh perusahaan maka berbagai sampel di masa yang akan datang dengan penolakan antara 6.19% dan 3.81% akan dapat diterima seperti yang terjadi pada proses normal.

Dengan dukungan seluruh karyawan dan wewenang yang diberikan pada Devisi Quality Control untuk mengawasi operasional produk udang beku pada PT. Ujung Timur Langsa mendapatkan hasil yang sudah sesuai dengan sistem standarisasi pengawasan mutu produk, yang dibuktikan dengan perhitungan rasio produk baik terhadap produk cacat dari tahun 1999 sampai dengan tahun 2003 (0.55%, 0.41%, 0.27%, 0.20%, 0.15%) berada dibawah 5% yang merupakan ketetapan mutu produk. Hasil perhitungan tersebut menunjukkan bahwa PT. Ujung Timur Langsa telah mampu meningkatkan kualitas hasil produksinya

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR Halaman

I PENGUJIAN MUTU PRODUK UDANG BEKU

PT. UJUNG TIMUR (1999-2003)…………………… 46

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang Masalah

Kota Langsa mempunyai peran penting sebagai Ibukota daerah Langsa, yang menjadi pusat perdagangan, juga sebagai pusat daerah konsentrasi penduduk dengan berbagai latar belakang ekonomi, sosial dan budaya yang berbeda-beda di Langsa. Kota Langsa menjanjikan kehidupan aman, dan nyaman serta sejahtera bagi semua orang. Ketertarikan orang datang ke Kota Langsa, selain menjadi tempat tinggal juga bekerja mencari nafkah, dengan harapan mendapat kehidupan yang lebih baik di masa yang akan datang. Hal inilah yang menjadi daya tarik Kota Langsa.

Fenomena yang terjadi pada kegiatan ekonomi masyarakat kecil di perkotaan adalah sering diakibatkan karena ketidakmatangan perencanaan dan juga pengawasan pembangunan di seluruh bagian Kota. Hal ini menimbulkan permasalahan di masyarakat, seperti adanya prokontra mengenai pedagang kaki lima yang melaksanakan jual beli di sembarang tempat dan jalan. Tanpa tertata dengan rapi. Para pedangan kaki lima tersebut mempunyai pendidikan yang tidak merata. Padahal peran pedagang kaki lima termasuk penting di suatu daerah, karena dapat menghasilkan sisi yang positif pada sektor usaha informal. Perlu diketahui bahwa proses pembangunan akan semakin cepat dengan menitikberatkan pada laju pertumbuhan ekonomi yang diimbangi dengan pemerataan pendapatan, sehingga masyarakat mendapatkan kesejahteraan di bidang ekonomi.

Dewasa ini, kondisi perekonomian Indonesia terasa berat bagi rakyat khususnya masyarakat menengah ke bawah. Di mana harga bahan pokok yang terus meningkat, dan lapangan kerja susah, sehingga banyak terjadi pengangguran dan kemiskinan semakin bertambah. Tentunya masyarakat tidak ingin berada dalam kondisi yang serba tidak menentu tersebut, sehingga hal ini mendorong masyarakat untuk mencari dan membuka lapangan pekerjaan sendiri yaitu dengan vara memilih pekerjaan pada berbagai sektor informal. Salah satunya adalah menjadi seorang pedagang kaki lima. Para pedagang tersebut hadir satu persatu dan terus menerus bertambah setelah adanya sambutan pasar yang positif. Kemudian tanpa disadari keberadaan para pedagang kaki lima tersebut semakin bertambah jumlahnya, dan pada akhirnya menciptakan pasar yang ramai dengan berbagai jenis dagangan (pasar kaget). Keadaan seperti ini telah menjadi suatu tren dalam kehidupan masyarakat saat ini.

Pilihan masyarakat untuk menjadi pedagang kaki lima hanya memerlukan modal yang kecil dan tanpa keterampilan yang profesional. Pedagang kaki lima ini ada yang menjadikan pekerjaan utama ada pula menjadikannya pekerjaan sampingan sebagai penambah penghasilan keluarga. Hal ini membuktikan bahwa pedagang kaki lima adalah salah satu pilihan pekerjaan yang dapat mengatasi pengangguran yang ada di Kota Langsa. Kurangnya perhatian Pemerintah terhadap perkembangan lapangan pekerjaan di sektor informal, membuat pedagang kaki lima semakin menjamur. Tempat yang sering dipilih pedagang kaki lima untuk menjajakan dagangannya biasanya di tempat strategis yaitu pada pusat kegiatan umum seperti pertokoan, pasar, gedung sekolah, perkantoran, lapangan, alun-alun kota, dan tempat-tempat kegiatan lainnya. Tujuan pemilihan tempat tersebut agar dagangannya cepat habis terjual. Untuk itu jenis ruang usaha yang mereka gunakan biasanya pusat-pusat daerah berpenduduk padat, ataupun derah-daerah pertemuan di sekitar jalur lalu lintas yang padat. Pedagang kaki lima berjualan dengan menggunakan sarana berupa kios, ada juga yang menggunakan tenda, maupun berjualan secara lesehan yaitu dengan cara menggelar barang dagangan di atas tikar.

Adanya kesempatan ekonomi yang lebih besar di daerah perkotaan dibandingkan dengan daerah pedesaan, maka pedagang kaki lima lebih sering memilih berlokasi di sekitar kawasan-kawasan fungsional perkotaan. Tujuannya adalah untuk memperoleh omzet pendapatan yang tinggi. Adapun kawasan-kawasan tersebut dianggap sangat strategis dikarenakan merupakan daerah perdagangan, perkantoran, daerah wisata, pemukiman dan berbagai fasilitas umum lainnya.

Masyarakat Kota Langsa tidak hanya berbeda dari segi budaya, tetapi juga berbeda sebagai pembeli khususnya sebagai pihak konsumen, tentu saja masyarakat memiliki perbedaan secara umum seperti umur dan jenis kelamin, pendidikan dan pekerjaan, status perkawinan dan pengaturan hidup, kegiatan dan minat mereka, serta mengenai pendapat mereka tentang rasa makanan yang mereka makan, dan berbagai produk yang mereka beli khususnya dari pedagang kaki lima di sekitar kawasan alun-alun di lapangan merdeka Kota Langsa.

Pemerintah Kota Langsa sedang maraknya membangun alun-alun Kota Langsa dengan menyediakan sarana dan prasarana dalam upaya membentuk citra Kota Langsa yang sekaligus memberikan fasilitas rekreasi aktif pada masyarakat. Di sekitar alun-alun dibuat sejenis taman Kota untuk rekreasi aktif, yang didalamnya dibangun suatu kegiatan pemakai taman, sehingga pemakai taman (masyarakat) secara aktif menggunakan fasilitas didalamnya, tentunya sekaligus memperoleh kesenangan, kesegaran, dan kebugaran, misalnya taman olah raga, gym, taman bermain anak, taman pramuka, taman jalur jalan, lampu-lampu warna warni dengan berbagai bentuk, dan sebagainya. Taman alun-alun Kota Langsa ini merupakan salah satu area ruang terbuka hijau publik yang ditempatkan di pusat Kota sebagai ikon Kota Langsa.

Pembangunan alun-alun Kota Langsa yang semakin indah dan menarik masyarakat untuk berekreasi gratis maka para pedagang kaki lima pun semakin banyak mendekati daerah tersebut untuk menjajakan dagangnya. Pemerintah Kota Langsa telah memindahkan para pedagang kaki lima yang berjualan sekitar lapangan merdeka dan menggeser lapak jualan mereka ke lokasi tertentu untuk tempat pedangang tersebut yang tidak begitu jauh dari alun-alun lapangan merdeka.

Berdasarkan latar belakang, penulis tertarik untuk meneliti sebuah karya ilmiah dalam bentuk skripsi berjudul: “PENGARUH PEMBANGUNAN ALUN-ALUN KOTA LANGSA TERHADAP PENDAPATAN PEDAGANG KAKI LIMA DI KAWASAN LAPANGAN MERDEKA LANGSA”

B.     Perumusan Masalah

Berdasarkan pembatasan masalah tersebut maka perumusan masalah dalam penelitian ini adalah:

1.      Bagaimanakah pembangunan alun-alun Kota Langsa?

2.      Bagaimanakah pendapatan pedagang kaki lima di kawasan lapangan merdeka Langsa?

3.      Bagaimanakah pengaruh pembangunan alun-alun Kota Langsa terhadap pendapatan pedagang kaki lima di kawasan lapangan merdeka Langsa?

C.    Tujuan Penelitian

Sejalan dengan rumusan masalah tersebut, maka tujuan yang dikehendaki dari penelitian ini adalah:

1.      Untuk mengetahui pembangunan alun-alun Kota Langsa

2.      Untuk mengetahui pendapatan pendapatan pedagang kaki lima di kawasan lapangan merdeka di Langsa

3.      Untuk mengetahui pengaruh pembangunan alun-alun Kota Langsa terhadap pendapatan pedagang kaki lima di kawasan lapangan merdeka di Langsa?

D.    Kegunaan Penelitian

Adapun kegunaan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1.      Bagi penulis, penulisan ini bermanfaat untuk meningkatkan kemampuan menganalisa dan mengevaluasi mengenai pembangunan alun-alun Kota Langsa terhadap pendapatan pedagang kaki lima di kawasan lapangan merdeka di Langsa

2.      Bagi institusi, penelitian ini dapat menjadi bahan referensi dan bahan perbandingan bagi penelitian yang sejenis

3.      Bagi pedagang kaki lima, diharapkan menghasilkan informasi yang dapat dijadikan bahan pertimbangan dalam melakukan kegiatan operasionalnya sehari-hari.

4.      Bagi Pemerintah Kota Langsa, menjadi bahan masukan dalam menentukan kebijakan mengenai tata ruang Kota.

E.     Hipotesis

Berdasarkan kerangka teoritis maka hipotesa dalam penelitian ini diduga “ada pengaruh pembangunan alun-alun Kota Langsa terhadap pendapatan pedagang kaki lima di kawasan lapangan merdeka Langsa”.

F.     Definisi Operasional

Definisi operasional yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu sebagai berikut

1.      Pendapatan (variabel bebas/X) jumlah penghasilan yang diterima oleh para pedagang kaki lima yang berjualan di sekitar alun-alun Kota Langsa untuk jangka waktu tertentu.

2.      Pembangunan Alun-alun Kota Langsa (Variabel terikat/Y) adalah pembangunan yang dilakukan pemerintah Kota Langsa di tanah lapang yang luas di muka tempat kediaman resmi walikota Langsa.

BAB III

HASIL PENELITIAN

A. Produk Yang Dihasilkan

Pada prinsipnya pembekuan udang merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya proses penurunan mutu (harus dapat mempertahankan mutu), baik secara bakteriologis ataupun oksidasi dengan suhu dingin.

PT. Ujung Timur Langsa merupakan salah satu perusahaan yang menghasilkan produk berupa udang beku yang penjualannya dilakukan diluar negeri. Udang beku yang dihasilkan beragam macam, yang dibuat, dibentuk serta dikemas sedemikian rupa untuk menarik perhatian pasar Internasional.

Tabel III-1 menunjukkan kriteria jenis produk udang beku yang dihasilkan dan dijual di pasar internasional oleh PT. Ujung Timur Langsa tahun 1999-2003, antara lain:

TABEL III-1

JENIS PRODUK UDANG BEKU PADA

PADA PT. UJUNG TIMUR LANGSA

TAHUN 1999 – 2003

NO.

Jenis Produk Udang

Istilah

1

2

3

4

5

6

7

Frozen Block Head On

Frozen Block Headless

Peeled Un Devained Fresh

Peeled Un Devained Tail On

Peeled and Devained

Peeled and Devained Tail On

Peeled Un Devained Pink

FB HO

FB HL

PUD Fresh

PUD TO

P&D

PDTO

PUD Pink

       Sumber : PT. Ujung Timur Langsa, 2004

Tabel III-1 tersebut menjelaskan bahwa bentuk-bentuk olahan udang yang akan dibekukan tergantung dari jenis udang, mutu bahan baku, dan pesanan dari pihak konsumen. Adapun bentuk olahan dari udang beku adalah sebagai berikut

1. Frozen Block Head On (FB HO)

Produk Frozen Block Head On adalah produk udang beku yang utuh lengkap dengan kepala, badan dan ekor. Produk FB HO ini harus dibuat dari udang yang mempunyai tingkat kesegaran tinggi biasanya udang yang di FB HO adalah udang tambak dan ukurannya besar.

2. Frozen Block Head Less (FB HL)

Produk Frozen Block Head Less adalah produk udang beku yang di proses dalam bentuk kepala sudah dipotong, tapi masih memiliki kulit, kaki dan ekor. Pemotongan kepala ini dilakukan   secara manual dengan cara mematahkan kepala dari arah bawah ke atas. Bagian yang dipotong mulai dari batas kelopak penutup kepala sampai batas leher bagian atas.

3. Peeled

Produk peeled adalah produk udang beku tanpa kepala, kulit, dan tanpa atau dengan ekor. Bahan baku yang biasanya digunakan untuk pembuatan produk peeled adalah :

- Udang selain first grade (mutu utama)

- Sheet soft selt (moulting = udang yang lembek)

- Udang black spot kulit atau ekor

- Udang yang mengalami cacat kulit

- Udang hasil defrost (udang yang sudah lama dibekukan)

- Udang yang mutunya BS (Below Standart)

Bentuk pengolahan secara peeled 3 jenis seperti dibawah ini :

a. Peeled Deviened Tail On (PDTO), Produk ini adalah produk udang kupas, pada bagian punggung udang diambil vein (kotoran perutnya). Kotoran perut tersebut diambil dengan cara membelah bagian punggung mulai dari ruas pertama dari kedua sampai ruas kelima, Cara lainnya yaitu dengan menarik keluar kotoran perut dengan menggunakan bamboo stick dari bagian punggung udang

b. Peeled and Devined (P&D), Produk ini adalah produk udang yang dikupas seluruh kulit serta ekornya dan bagian punggungnya dibelah untuk mengambil kotoran perutnya.

c. Peeled Undeveined (PUD), Produk ini adalah produk udang beku yang dikupas seluruh kulit dan ekor, tetapi tanpa mengambil kotoran ekor.

Untuk lebih mengkhususkan dalam hal ini penulis mengambil penelitian sebanyak 5 jenis udang saja, yaitu berupa FB HO, PUD TO, PUD Fresh, P&D, dan PDTO.

Tabel III-2 menjelaskan kelima jenis produksi udang beku yang dihasilkan selama periode tahun 1999 – 2003 pada perusahaan Cold Storeage PT. Ujung Timur Langsa.

TABEL III-2

PRODUKSI UDANG BEKU PADA

PT. UJUNG TIMUR LANGSA

TAHUN 1999 – 2003

No.

Jenis Produk

Tahun (Kg)

Jumlah

1999

2000

2001

2002

2003

(Kg)

                  1

FB HO

         311.339,00

         338.734,50

         438.032,85

         502.718,00

         534.476,15

      2.125.300,50

                  2

PUD TO

           20.698,00

           27.583,50

           29.387,50

           35.837,30

           39.793,70

         153.300,00

                  3

PUD Fresh

         247.877,00

         387.896,00

         272.853,25

         304.278,50

         322.302,75

      1.535.207,50

                  4

P&D

           58.808,25

           69.085,00

           79.200,80

         101.573,00

         226.864,95

         535.532,00

                  5

PDTO

           16.800,30

           19.575,20

           21.486,25

           29.693,75

           47.894,50

         135.450,00

Sumber : PT. Ujung Timur Langsa, 2004.

Tabel III-2 diatas menjelaskan tentang produksi udang beku pada PT. Ujung Timur Langsa pada tahun 1999 sampai tahun 2002 untuk jenis udang beku FB HO adalah sebesar 2.125.300,50Kg, jenis udang beku PUD TO adalah sebesar 153.300,00Kg, untuk jenis udang beku PUD Fresh adalah sebesar 1.535.207,50Kg, untuk jenis udang beku P&D adalah sebesar 535.532,00Kg dan untuk jenis udang beku PDTO adalah sebesar 135.450,00Kg

B.   Realisasi Standar Produk

Didalam usaha meningkatkan mutu pengawasan produk PT. Ujung Timur Langsa menerapkan realiasai standar produk dengan berpedoman pada Sistem HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point) yaitu Bahagian yang merupakan titik kritis. Adapun syarat-syarat yang harus dilakukan adalah merupakan Konsep Keseimbangan Lingkungan yang dalam meningkatkan mutu pengawasan udang beku pihak PT. Ujung Timur Langsa menerapkan keseimbangan lingkungan yaitu meliputi tiga lingkungan diantaranya Lingkungan Fisika dan Kimia, Lingkungan Mikrobiologi, Lingkungan Kondisi kesehatan Udang dan Pencegahan Penyakit virus.

1. Untuk lingkungan fisika dan kimia PT. Ujung Timur Langsa menerapkan kriteria sbb:

a. Mengusahakan kondisi kualitas air tambak tidak goncang di dalam menjaga air tidak keluar

b. Menjaga keseimbangan ketinggian air agar tidak susut

c. Menggunakan reservoir yang cukup dengan filter biologis yang

     memadai

d. Menjaga air agar tetap optimal 25-40 cm

e. Menggunakan aerator yang sesuai dengan ukuran tambak di dalam penyebaran oksigen

2.      Untuk Lingkungan Mikrobiologi diperhatikan hal-hal sbb:

a. Pihak PT. Ujung Timur Langsa melakukan pemantauan kepadatan bakteri pathogen terutama vibrio dengan cara uji TCBS secara periodik

b. Menekan populasi vibrio tersebut dengan menggunakan probiotik/bakteri non pathogen seperti bacillus

c. Menggunakan probiotik dalam jumlah yang sesuai anjuran untuk menjaga kestabilan kualitas air dan menekan bakteri yang merugikan

d. Untuk menghindari jenis-jenis plankton yang beracun maka pihak PT. Ujung Timur Langsa menggunakan bakteri pengguna netrat seperti Bacillus Licheniformis dan photosynthetic bacteria

3.     Untuk lingkungan kondisi kesehatan udang pihak PT. Ujung Timur menerapkan hal-hal sbb:

a. Agar kondisi udang tetap sehat maka harus diberikan pakan yang berkualitas cukup jumlahnya dan tidak berlebihan

b. Disamping itu pemberian probiotik melalui pakan akan memberikan tambahan nutrisi dan juga dapat membantu sistem pencernaan pada udang serta menekan bakteri pathogen dalam pencernaan

c. Hindari pengguanaan antibiotik sedapat mungkin karena bertentangan dengan sistem aplikasi bila menggunakan probiotik penggunaan antibiotik adalah pilihan terakhir bila dari uji lab dinyatakan positif terinfeksi oleh bakteri.

4. Pencegahan penyakit virus dan vibriosis

Pihak PT. Ujung Timur Langsa melakukan tindakan pencegahan penyakit adalah melakukan tindakan secara tepat dan cepat dengan melakukan pencegahan penyakit dan penyebarannya dengan tehnik monitoring secara teliti baik di lapangan maupun laboratorium yang dilengkapi dengan berbagai fasilitas untuk mendeteksi baktei baik dari air maupun dari BBU.

C. Pengawasan Proses Produksi

PT. Ujung Timur Langsa menerima bahan baku udang dari pemasok (suplier/agen) baik langsung membeli ke tambak-tambak udang maupun diterima di pabrik dikarenakan perusahaan belum mempunyai tambak sendiri. Oleh karena itu pengawasan terhadap barang dan proses produksi udang beku yang dilaksanakan haruslah lebih ketat baik pada saat penerimaan barang sampai proses akhir.

Adapun pengawasan proses produksi pembekuan udang tersebut adalah sebagai berikut:

Udang segar yang tiba di pabrik di dalam bak fiber atau blong plastik yang diberi es kemudian dibongkar dibagian penerimaan. Udang tersebut kemudian dipisahkan dari sisa-sisa es dan disemprot dengan air bersih. Setelah itu udang dimasukkan kedalam ruang proses untuk di proses sesuai dengan pesanan masing-masing pembeli (buyer)

1.      Bagian Pengadaan Bahan Baku Udang (BBU)

a. Mengadakan pencucian BBU setelah   barang diterima   dari   supplier   dengan menggunakan air dingin yang mengandung larutan chlour, untuk meminimalkan berkembangnya bakteri yang terkandung dalam udang maupun benda asing.

b. Menjaga suhu udang supaya tetap stabil dengan penanganan yang baik/benar sehingga kualitas barang menjadi baik

c. Harus dilakukan pencatatan secara kontinu pada setiap bagian yang merupakan titik rawan berikut dengan tindakan perbaikannya apabila terjadi penyimpangan

d. Peralatan dan lingkungan tempat kerja harus dalam keadaan bersih.

2. Bagian Proses Produksi

a. Setelah penimbangan BBU dilakukan pencucian dengan air chlour dingin berkonsentrasi 10 ppm dan seleksi kualitas BBU menjadi 3 jenis (kualitas A, B, C)

b. Sebelum penimbunan barang harus dalam keadaan bersih agar tidak mengalami kerusakan yang disababkan bakteri/benda asing dan pemakaian es/air dingin sesuai dengan standar supaya dapat mempertahankan kualitas.

c. Dibagian potong kepala setelah potong kepala langsung pencucian selanjutnya perendaman agar tidak terkontaminasi kotoran.

d. Sistem sizing harus benar terutama dalam pemisahan size dan kualitas mengingat bahagian sizing yang paling rawan

e. Dalam resizing diutamakan mutu, kerataan size dan pemisahan warna berdasarkan kondisinya

f. Bahagian timbang final harus memperhatikan kerataan size, pcs/block, mutu, weight, dan keseragamam warna, sebagai tindakan pencegahan kemungkinan adanya penyimpangan.

g. Pencucian final harus diutamakan kebersihan airnya dan batas pemberian chlour tidak melebihi dari ketentuan standar agar tidak mengakibatkan menurunnya mutu udang.

h. Bagian penyusunan memperhatikan benda-benda asing, usus, genjer, size, warna mutu, pcs/block serta pemberian es

i. Persiapan masak dan pembekuan sebelum dibekukan supaya dilakukan pengecekan suhu dan air pada setiap pannya

j. Glazing memperhatikan keratan lapisan es

k. Bagian pengepakan/packing ketepatan pengepakan baik size, mutu, dan jenis produknya mengingat disini merupakan akhir dari proses produksi dan barang siap diekspor.

D.    Pengawasan Mutu Produk

Pengawasan mutu produk udang beku pada PT. Ujung Timur Langsa diawali dari penerimaan bahan baku yang sanitasi dan hygiene. Kebersihan udang yang merupakan bahan baku pangan adalah sangat penting artinya bagi bahan olahan yang telah jadi/pembekuan udang, yang pada prinsipnya hanya mencegah kerusakan lebih lanjut dan dapat mempertahankan mutu, bukan mengurangi kerusakan produk yang akan dibekukan. Jadi sanitasi dan hygiene dari udang yang akan dibekukan perlu mendapat perhatian dan pertimbangan sebaik mungkin.

Selanjutnya dapat dilihat proses pengawasan mutu produk udang beku PT. Ujung Timur Langsa periode tahun 1999 – 2003

TABEL III-3

REALISASI PENGAWASAN MUTU PRODUK UDANG BEKU

PADA PT. UJUNG TIMUR LANGSA

TAHUN 1999 – 2003

Tahun

Jenis Produk (Kg)

FB HO

PUD TO

PUD Fresh

P&D

PDTO

Realisasi

Cacat

Realisasi

Cacat

Realisasi

Cacat

Realisasi

Cacat

Realisasi

Cacat

1999

          308.315,00

             3.024,00

        20.675,00

         23,00

         247.521,00

         356,00

        58.657,25

     151,00

         16.785,00

     15,30

2000

          335.778,50

             2.956,00

        27.562,00

         21,50

         387.561,00

         335,00

        68.950,00

   135,00

         19.562,00

     13,20

2001

          436.217,85

             1.815,00

        29.371,30

         16,20

         272.560,25

         293,00

        79.105,00

       95,80

         21.475,00

     11,25

2002

          501.006,00

             1.712,00

        35.826,30

         11,00

         304.099,50

         179,00

      101.528,00

       45,00

         29.684,00

       9,75

2003

          532.811,15

             1.665,00

        39.785,00

           8,70

         322.204,75

           98,00

      226.838,45

       26,50

         47.888,25

       6,25

Total

       2.114.128,50

           11.172,00

      153.219,60

         80,40

      1.533.946,50

      1.261,00

      535.078,70

     453,30

       135.394,25

     55,75

Sumber : PT. Ujung Timur Langsa, 2004.

Berdasarkan tabel III-3 diatas dapat dilihat realisasi proses mutu produk udang beku selama periode yaitu tahun 1999-2003 untuk jenis udang beku FB HO, PUD TO, PUD Fresh, P&D, dan PDTO.

Dan tabel III-3 tersebut juga menjelaskan bahwa dari hasil perlakuan pengawasan terhadap mutu yang diterapkan oleh PT. Ujung Timur Langsa didapat beberapa kerusakan produk (produk cacat) untuk jenis produk FB HO, PUD TO, PUD Fresh, P&D, dan PDTO.

Produk yang baik, berasal dari bahan baku yang bermutu tinggi, untuk mendapatkan bahan baku yang bermutu tinggi, perlu mengetahui syarat-syarat tentang bahan baku yang baik, selain dari ciri-ciri bahan baku segar. Adapun syarat-syarat bahan baku menurut departemen kesehatan adalah:

1.      Unit pengolahan dilarang mengolah udang yang berasal dari atau ditangkap di daerah dan atau perairan yang cemar. Perairan yang tercemar adalah perairan yang ditulari baik dengan sengaja atau tidak oleh kotoran manusia dan hewan yang dapat menulari produk yang mungkin di makan tanpa pemasukan atau pemanasan, perairan yang airnya dapat membahayakan kesehatan manusia melalui produk yang dihasilkan perairan yang memerlukan tindakan pengawasan karena perlakuan bahan kimia, biologi dan fisik.

2.      Udang yang diolah harus bersih, segar, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisis dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lainnya yang dapat menurunkan mutu produk, dan tidak membahayakan kesehatan.

3.      Udang yang karena suatu hal terkontaminasi atau yang dipilih dari kelompok yang telah dianggap sisi pengolahan di larang di olah untuk tujuan manusia.

Pengawasan mutu pada bagian sanitasi alat-alat dan lingkungan pabrik adalah untuk pengolahan dan semua peralatan serta perlengkapan pembantu yang dipergunakan dalam operasi pengolahan harus selalu mendapat perahatian perawatan dan perbaikan agar selalu bersih dan saniter. Pimpinan unit pengolahan atau bagian quality control melarang karyawan bekerja apabila karyawan tersebut menderita penyakit infeksi, luka, diare, atau penyakit lainnya yang dapat ditularkan kepada bahan baku dan produk akhir.

BAB IV

PEMBAHASAN

A. Analisa Realisasi Pengawasan Mutu Produk

PT. Ujung Timur Langsa yang bergerak dibidang pengolahan udang beku dapat memproduksi udang beku yang bermutu sesuai dengan kontrak atau perjanjian yang ditandatangani bersama buyer/pembeli di pasar dunia. Hal ini terlaksana karena kegiatan proses produksi udang beku didukung oleh keahlian para karyawannya juga dengan bantuan tehnologi modern berupa mesin-mesin.

Adapun hal-hal yang diterapkan untuk menjaga/mengawasi mutu produk udang beku oleh pada PT. Ujung Timur dengan pelaksanaannya melibatkan seluruh karyawan dan memberikan wewenang kepada Devisi Quality Control sebagai petugas pengawas perjalanan proses produksi udang beku dengan mengawasi :

-         Penerimaan bahan baku udang

-         Proses produksi udang beku

-         Kebersihan seluruh peralatan produksi udang beku

-         Kebersihan karyawan (kelengkapan pakaian proses atau penyakit yang diderita karyawan) yang berhubungan langsung dengan proses produksi udang beku

-         Produk udang beku yang siap di eksport ke berbagai negara tujuan

Selain pengawasan tersebut pada PT. Ujung Timur Langsa juga menjaga mutu produknya yaitu dengan cara antara lain:

1.      Proses produksi udang beku mengalami proses produksi terputus putus demi menjaga kesegaran dan mutu maka produk yang dihasilkan harus dapat diselesaikan dalam waktu minimum.

2.      Tersedianya jumlah pekerja berupa padat karya yang banyak dan   berpotensial   serta sesuai   dengan keahlian/skill dibidang tugas masing-masing.

3.      Kombinasi kerja yang dilakukan antara peralatan teknologi canggih yang disediakan oleh perusahaan dan sumber daya manusia yang ahli maka dapat menjamin proses produksi yang bermutu sehingga dapat memacu meningkatkan kualitas produk sehingga buyer tertarik untuk membeli udang beku yang ditawarkan oleh PT. Ujung Timur Langsa dengan pendayagunaan persyaratan dari produsen negara global.

Pihak PT. Ujung Timur Langsa menerapkan berbagai pengawasan mutu produk yaitu:

a.      Penetapan berbagai sumber gagasan bagi pengembangan aplikasi-aplikasi inovatif yang berdasarkan kebutuhan dan keinginan konsumen

b.      Design by Imitation berupa pembaharuan-pembaharuan yang diarahkan kepada program pengembangan produk dengan penerapan standarisasi kualitas produk Internasional.

Berikut dapat dilihat tabel mengenai pengawasan mutu produk pada PT. Ujung Timur Langsa.

TABEL IV-1

PENGAWASAN   MUTU   PRODUK   UDANG

BEKU PADA PT. UJUNG TIMUR LANGSA

TAHUN 1999 – 2003

No

Jenis

Produk

Persentase Produk Cacat

(%)

Produk

Normal

Cacat/Rusak

1

FB HO

      2.114.128,50

        11.172,00

0,55

2

PUD TO

         153.219,60

               80,40

0,41

3

PUD Fresh

      1.533.946,50

          1.261,00

0,27

4

P&D

         535.078,70

             453,30

0,20

5

PDTO

         135.394,25

               55,75

0,15

Jumlah

      4.471.767,55

        13.022,45

       Sumber : Tabel III-3 (diolah)

Pada tabel IV-1 tersebut dapat dilihat pada tahun 1999 untuk udang beku jenis FB HO produk normal adalah sebanyak 2.114.128.50Kg, dan produk cacat/rusak sebanyak 11.172.00Kg, dengan prosentase produk cacat adalah sebesar 0.55%, pada tahun 2000 untuk udang beku jenis PUD TO produk normal adalah sebanyak 153.219.60Kg, dan produk cacat/rusak sebanyak 80.40Kg, dengan prosentase produk cacat adalah sebesar 0.41%, pada tahun 2001 untuk udang beku jenis PUD Fresh produk normal adalah sebanyak 1.533.946.50Kg, dan produk cacat/rusak sebanyak 1.261.00Kg, dengan prosentase produk cacat adalah sebesar 0.27%, pada tahun 2002 untuk udang beku jenis P&D produk normal adalah sebanyak 535.078.70Kg, dan produk cacat/rusak sebanyak 453.30Kg, dengan prosentase produk cacat adalah sebesar 0.20%, dan pada tahun 2003 untuk udang beku jenis PDTO produk normal adalah sebanyak 135.394.25Kg, dan produk cacat/rusak sebanyak 55.75Kg dengan prosentase produk cacat adalah sebesar 0.15%.

Mengenai pengawasan mutu produk yang dilakukan sehingga didapat produk cacat/rusak diakibatkan oleh:

1.      Penanganan bahan baku udang yang kurang baik, hal ini dikarenakan kekurangan es sehingga udang menjadi lembek tidak fresh/segar lagi

2.      Tidak masuk size (multing) sehingga tidak sesuai dengan permintaan buyer/pembeli

3.      Terkontaminasi dengan virus atau bakteri

4.      Penanganan udang yang salah oleh pekerja/karyawan selama proses produksi berlangsung (terpijak, patah dll)

Hal tersebut diatas menunjukkan bahwa dari tahun ke tahun PT. Ujung Timur Langsa senantiasa melakukan perbaikan terhadap mutu produk dengan menghindari resiko sebesar 5% yang berarti bahwa pengawasan yang diterapkan PT. Ujung Timur Langsa sudah sesuai dengan sistem standarisasi pengawasan mutu produk, yang dibuktikan dengan perhitungan rasio produk baik terhadap produk cacat dari tahun 1999 sampai dengan tahun 2003 (0.55%, 0.41%, 0.27%, 0.20%, 0.15%) berada dibawah 5% yang merupakan ketetapan mutu produk.

Sehingga dari hasil perhitungan tersebut menunjukkan bahwa PT. Ujung Timur Langsa telah mampu meningkatkan kualitas hasil produksinya karena dapat menghindari resiko sebesar 5%.

Selanjutnya pada lampiran II dapat dilihat bahwa di dalam pengawasan mutu produk udang beku pada PT. Ujung Timur Langsa tahun 1999 – 2003 yaitu dengan bantuan peralatan analisa didapat sampel sebanyak 2.994.93 kg, dengan standar error proporsi sebesar 0.00398 atau dibulatkan menjadi 0.40% maka dihasilkan batasan pengawasan terhadap produk yang akan diterima yaitu dengan limit/batasan antara 6,19% dan 3.81%.

Artinya adalah proses normal yang memproduksi udang beku dengan penolakan 5% dapat diterima oleh perusahaan maka berbagai sampel di masa yang akan datang dengan penolakan antara 6.19% dan 3.81% akan dapat diterima seperti yang terjadi pada proses normal.

   B.   Analisa Penerapan Pengawasan Mutu Produk

PT. Ujung Timur Langsa didalam pengawasan mutu produk udang beku menerapkan langkah-langkah sbb:

1.      Penerapan Shrimph Culture Health Management (SCHM) adalah merupakan sistem budidaya ramah lingkungan dengan meminimalkan buangan limbah organik, mencegah menjalarnya penyebaran pathogen, menetralkan bahan kimia dan obat-obatan, sedangkan penerapan tehnologi dengan prinsip berwawasan lingkungan berupa sistem tertutup dan terbuka sebagai salah satu bentuk perbaikan tehnologi

2.      Pembinaan kepada pemasok/suplier/agen akan pentingnya pengadaan benur sehat dengan memilih jenis udang yang unggul yang tahan terhadap penyakit sehingga mutunya dapat dipertahankan

3.      Pengawasan udang beku dengan penggunaan laboratorium PCR dan tehnologi agar dapat mempertahankan mutu produk udang beku

4.      Pelatihan operator laboratorium PCR merupakan hal yang diterapkan oleh PT. Ujung Timur Langsa di dalam meningkatkan produktivitas kerja

5.      Penyediaan Sistem Informasi dan Jaringan (networking) merupakan sarana informasi yang cepat di dalam mengatasi berbagai masalah yang dihadapi oleh pihak PT. Ujung Timur Langsa atau pihak produsen udang beku di seluruh Indonesia meliputi sistem informasi melalui media cetak (pedoman tehnis, leaflet, brosur, poster dsb), media elektronik meliputi HP, Telephone, Faximili, E-mail, Website/Internet yang dikembangkan semaksimal mungkin.

6.      Penanggulangan kasus antibiotik merupakan antisipasi pihak PT. Ujung Timur Langsa dengan menjaga batasan-batasan pemberian Antibiotik pada jenis udang beku yang akan menurunan kualitas mutu udang beku tersebut.

    C. Analisa Standarisasi Mutu Produk Dalam Proses Pembekuan Udang

Komitmen Mutu Standar Internasional yang diterapkan oleh PT. Ujung Timur Langsa adalah merupakan salah satu cara agar produknya dapat menembus pasar Internasional. Dalam menawarkan produk udang bekunya perusahaan ini merancang secara tepat sistem pengawasan mutu dengan tujuan dan arahnya adalah keinginan para konsumen dunia. Untuk mendukung hal tersebut diatas maka PT. Ujung Timur Langsa melakukan kegiatan-kegiatan penelitian yang diarahkan sebagai berikut:

1.      Mencari hubungan-hubungan pengembangan standarisasi produk yang berkualitas

2.      Memperbaiki produk-produk yang kurang bermutu dengan peningkatan barang yang berkualitas

3.      Menemukan penggunaan-penggunaan mutu produk yang berkualitas

4.      Mengembangkan berbagai produk dan jasa produk baru

5.      Menganalisa produk baru didalam mengantisipasi pesaing yang ada

Usaha-usaha yang dilakukan untuk meningkatkan keunggulan produk di dalam perolehan peluang pasar internasional, maka PT. Ujung Timur Langsa menerapkan proses standarisasi produk serta pengawasan mutu produknya dengan mengacu kepada:

1.      Sistem HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point) yaitu Bahagian yang merupakan titik kritis

2.      ISO 9000 yang merupakan suatu seri dari standar-standar internasional untuk sistem kualitas, yang menspesifikasikan persyaratan-persyaratan dan rekomendasi untuk desain dan penilaian dari suatu sistem manajemen dengan tujuan untuk menjamin bahwa perusahaan akan menyerahkan barang dan/atau jasa yang memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A.   Kesimpulan

1.      PT. Ujung Timur Langsa yang bergerak dibidang pengolahan udang beku yang mana proses produksinya sangat memerlukan keahlian yang khusus karena didukung oleh penggunaan mesin dan keahlian karyawan, telah dapat memproduksi udang beku yang bermutu sesuai dengan kontrak atau perjanjian yang ditandatangani bersama buyer/pembeli di pasar dunia.

2.      PT. Ujung Timur Langsa telah menggunakan penerapan sistem pengawasan mutu udang beku dan sudah sesuai dengan sistem standarisasi pengawasan mutu produk, dengan pelaksanaannya melibatkan seluruh karyawan dan memberikan wewenang kepada Devisi Quality Control sebagai petugas pengawas perjalanan mulai dari penerimaan bahan baku udang sampai proses produksi berlangsung hingga produk udang beku siap untuk di ekspor ke berbagai negara tujuan. Dibuktikan dengan perhitungan rasio produk baik terhadap produk cacat dari tahun 1999 sampai dengan tahun 2003 (0.55%, 0.41%, 0.27%, 0.20%, 0.15%) berada dibawah 5% yang merupakan ketetapan mutu produk.

3.      Dari peralatan analisa yang digunakan diketahui sampel produk udang beku tahun 1999 – 2003 yaitu sebanyak 2.994.93 kg, didapat standar error proporsi sebesar 0.00398 atau dibulatkan menjadi 0.40% maka dihasilkan batasan pengawasan terhadap produk yang akan diterima yaitu dengan limit/batasan antara 6,19% dan 3.81% yang berarti bahwa proses normal dalam memproduksi udang beku dengan penolakan 5% dapat diterima oleh perusahaan maka berbagai sampel di masa yang akan datang dengan penolakan antara 6.19% dan 3.81% akan dapat diterima seperti yang terjadi pada proses normal.

4.      Hasil perhitungan tersebut menunjukkan bahwa PT. Ujung Timur Langsa telah mampu meningkatkan kualitas hasil produksinya

5.      Dan PT. Ujung Timur Langsa telah menerapkan proses standarisasi produk serta pengawasan mutu produknya dengan mengacu kepada Sistem HACCP dan Standar Mutu Internasional yaitu ISO 9000.

B. Saran-Saran

1.      Dari perhitungan yang dilakukan masih banyak terdapat produk cacat/rusak yang mengakibatkan kerugian bagi perusahaan, disarankan agar PT. Ujung Timur dapat menciptakan produk baru yang bahan bakunya berasal dari produk cacat/rusak tersebut (misalnya seperti bakso, nugets dsb) sehingga dapat meningkatkan laba perusahaan dan menambah varietas/jenis produk.

2.      Agar PT. Ujung Timur Langsa membuka tambak udang sendiri sehingga dapat menjaga kualitas/mutu udang sesuai dengan permintaan internasional yang berupa keseragaman warna, kerataan size, bebas dari antibiotik dan bakteri sehingga kontrak yang disepakati bersama buyer dapat terlaksana sesuai permintaan.

3.      Dalam proses produksi udang beku sebaiknya PT. Ujung Timur Langsa terus berupaya menambah peralatan laboratorium yang aplikasi tehnologi yang tinggi sehingga resiko produksi udang beku akan semakin kecil.

4.      PT. Ujung Timur Langsa dalam menerapkan pengawasan mutu produk udang bekunya, diharapkan agar terus menerus menjaga kebersihan atau sanitasi dan higiene pada peralatan dan lingkungan proses serta karyawan.

AFNINA: PENELITIAN MAHASISWA

Tuesday, 2 April 2019

Fitri